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吃對豆製品才健康

吃對豆製品才健康

黃豆的營養豐富且富含植物性蛋白質,又可製成各種加工品,很多人會問:黃豆加工製成的豆漿、豆花及豆腐等,是否也和黃豆一樣營養健康呢?只要吃黃豆就好嗎?其實黃豆含有「胰蛋白酶抑制劑(trypsin inhibitor)」,胰蛋白酶是胰臟分泌的酵素,可以在腸道中協助蛋白質分解,胰蛋白酶抑制劑顧名思義,會抑制胰蛋白酶的作用。因此如果黃豆直接生食,可能會消化不良;不過,一般的黃豆加工製品都會經過充分的加熱步驟,可以使胰蛋白酶抑制劑受熱變性,而失去抑制胰蛋白酶的作用。
    事實上,所有豆類加工製品,都是應用「蛋白質遇到酸、鹼、熱會變性」的特質進行加工。蛋白質在遇到酸、鹼、加熱、重金屬等環境時會改變結構,最明顯的是會改變其溶解度,同時減少活性。例如,在鹹豆漿中加入白醋,環境變酸之後,會使豆漿中的蛋白質變性,所浮現出來的白色碎塊物質就是蛋白質。而除了透過加工過程處理胰蛋白酶抑制劑外,黃豆的加工過程,還可以創造出更多樣化的形狀與口感,提供多元的飲食選擇。
    您常喝便宜又營養的「豆漿」嗎?其作法是將黃豆清洗、打碎、過濾並烹煮而得的液體成品,過濾留下的固體部分為豆渣。有了豆漿,可以完成大多數的豆類製品;而豆渣中含有許多纖維質,也可以做成素肉、素丸子,或是炒乾製成素肉鬆。
第二張圖
    如果把豆漿持續加熱,豆漿與空氣的交界處,蛋白質會凝結成薄膜,這層薄膜就是豆皮,用工具挑起薄膜晾乾定型,然後曬乾或油炸,就是常見火鍋料中的豆皮,也稱之為腐皮或腐竹。
    豆漿加入凝固劑,如鹽鹵或石膏,利用其中的鎂離子、鈣離子與蛋白質反應,使蛋白質沉澱出來,即製成豆腐。另外,如果點鹵後的豆漿持續靜置凝固,就會成為常見的點心豆花、也稱豆腐腦喔!
    傳統做豆腐的方法,主要會以石膏點鹵,將未結成塊的豆腐花倒入墊有紗布的木框內,加壓擠出漿水後成形即可。排出水份的多寡會影響豆腐的含水量,壓越久、放越重,最後完成的豆腐會越硬,如傳統市場內可以看到「板豆腐」會一整塊上面有一格一格的豆腐框,就是它成形的木框底部的形狀。
    豆乾的製作則接續傳統豆腐的製程,將豆腐切塊後再次加壓排水,則可以完成一般沒有上色的「白豆乾」。白豆乾因為富含蛋白質與水分,一般來說容易腐敗,較不易存放。將白豆乾放入糖烏(煮過焦化的麥芽糖)煮過上色,可以減少水分、延長保存時間,就是日常看到的咖啡色豆乾。
    豆類是極佳的蛋白質來源,而黃豆的成分約有36% 是蛋白質,33% 碳水化合物與 16% 油脂(參考食藥署食品營養成分資料庫)。如果要從黃豆中攝取蛋白質,直接吃黃豆的攝取率相對較低,反倒是經過加工處理的豆類製品,因蛋白質變性,能幫助人體增加蛋白質的攝取,這也是食品加工的其中一個神奇之處。
    豆類製品具有低膽固醇、易加工、富含蛋白質的特性,是素食者常吃的食物,也比肉類更適合給咀嚼不便的老人食用,藉此蛋白質補充。只要攝取任何食物時,注意充分且均衡的營養素,即可吃得安心又健康。

資料來源:第634期 2017/11/10藥物食品安全周報

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